Doğduğum yer Kahramanmaraş’ın Acemli Mahallesi’nde, kocaman bir bahçesi olan iki katlı çok odalı, çok yemek pişen bir evdi. Çocukluğuma dair hatırladığım anılarımın bir kısmı evde tüm aileye otoritesini hissettiren Babaannem Fadıma Hatun’unun pişirdiği yemeklerin kokusu, gelinlerin hizmet ettiği, gelen gidenin çok olduğu, benim gibi torunların koşuşturduğu, geniş evin her tarafına buram buram yayılırdı.
Bu evde yaşanan düğünler, mevlütler, nişanlar, doğumlar, velimeler, hamama gidişler, bayramlar, ramazanlar sırasında yapılan yemekler, evdeki tatlı telaş koşturmaca beni hep etkilemiştir.
Yaz aylarında asmadan koparılan yapraklara sarılan köfteler, kış hazırlıkları, kabak, patlıcan kuruları, sumak ekşisi, yaprak tarhana yaparken komşular arasındaki imece, domates ve biber salçalarının bakır sinirlerde güneşte kurutulması, ramazanda meyan kökü ile şerbet yapılması, oyulan içli köfteler, bayramda yapılan çörekler unutulmaz anılarım arasındadır.
Yıllar sonra başka şehirlerde yaşasakta, Kahramanmaraş Mutfağının inanılmaz ve kendine has, karakteristik özelliklerinin gün yüzüne çıkarılması gerektiği inancında oldum.
Maraş’ta eskiden daha çok tahıl ağırlıklı yemekler görülürken, daha sonraları sebzeler, sofraları renklendirmeye başlamıştır. Maraş’lılar hemen her sebzenin, hatta tahılın içini dışını ve kabuğunu ayrı ayrı tüketirler.
Kabak ve salatalığın kabuklarını yıkayıp, güneşte kurutulduktan sonra kışın soğan ve salçayı kavurup haşlanmış kurutmayı da ekleyip yufka ekmekle yerler. Patlıcanın yeşil sapı bile kavrulur buna patlıcan börkü denir. Sumak ve yoğurt yöre mutfağının şekillenmesinde önemli bir yere sahiptir.
Ekşili yemekler ayrı bir bölüm oluşturabilir. Eşgili Maraş Çorbası, Eşgili Aya Sulusu, Eşgili Köfte, Eşgili Et Kabağı Sulusu, Eşgili Havuç, Eşgili Kelle Paça olur.
Bulgurlu yapılan köfteler saymakla bitmez; Tahıldak Köfte, Sömelek Köfte, Eşgili Köfte, İçli Köfte, Analı Kızlı, Kısır Köftesi, Çiğ Köfte, Yoğurtlu Köfte, Simit Köftesi, Yavan Köfte…
Kahramanmaraş mutfağının en dikkat çeken karakteristik ürünlerinden bana göre birinci sırada Maraş Yaprak Tarhanası gelir.
Bir araştırmaya göre Farsça terhine (buğday yarması süt karışımı çorba) den ya da yine Farsça terhüvane ( kırılmış buğday ile süt ya da yoğurt karışımı)den dilimize tarhana olarak geçtiği söylenmektedir. Bizim yöremizde ise anlatılan şudur; Yavuz Sultan Selim, Mercidâbık Savaşı’na çıkacağı zaman “Çölü geçeceğiz askerlerim için güç veren, lezzetli ve besleyici bozulmayan bir yiyecek hazırlayın” emri üzerine Selim’in annesi Dulkadiroğlu Sultanı Sitti Hatun’un bilgileri ile tarhana hazırlatılır. Hem çerezlik gibi yemek öncesi, atıştırmalık olarak, cevizle tüketilir.
Hem de çorbası yapılır ve değişik tarhana ile yapılan yemeklerde vardır. Tarhananın ölçüsü gırat olarak geçmektedir. Döğme su ile pişer kekik, yoğurt ile karıştırılıp, bir gece bezlerde bekletilir, tarhana ekşiyerek fermente olur. Daha sonra bir gece bekler, sabahleyin çığ denilen ince kamışlardan örülmüş hasırların üzerine el ile incecik serilir.
Bu ürün Maraş’ın olmazsa olmazıdır.
Kışlık yapılır, yarı yaş, yarı kurusuna da firik denir. Uzun kış gecelerinin vazgeçilmez ürünüdür.
Maraş‘ın diğer bir ürünü ise Maraş Dondurması, en önemli özelliği yapımında kullanılan yayla Maraş Salebi’dir.
Bu bir çeşit yabani orkidedir. Salep dondurmada stabilizatör (dayanıklık, yoğunluk, renk vermek için katılan madde) görevi görmektedir.
Maraş kıvam verici olarak salep kullanılırken başka yerlerde nişasta, yumurta akı ya da jelâtin kullanılmaktadır.
Orijinal özelliklerini koruyan, yani keçi sütü, şeker ve saleple yapılan gerçek Maraş Dondurması inanılmaz bir aromaya sahiptir. Burada en önemli unsurlardan bir tanesi de maharetlidir.
Ben çocukluğumun geçtiği Acemli ve Batı park mahallelerinde sokak aralarında Ahır Dağı’nın karları ile çevrilmiş dondurma küleklerinin etrafında üşüşen çocukları anımsıyorum.
Maraş Çöreği Kömbe yöreye ait özellikle Ramazan Bayramları’nda yapılır. Bu bayramda çok tüketilen bu çörek nedeniyle, yöre halkı bayrama Çörek Bayramı da diyor. Kurutulmuş meyvelerle yapılarla hoşaf eşliğinde ikram edilir.
Taş mahalle fırınlarına götürülen hazırlanmış hamurlar, biçimi ilk günden bu yana hiç değişmemiş yuvarlak şekilde pişer.
Yumuşak çörek içine badem şekeri konularak mevlitler, taziyelerde makbul bir ikramdır.
Geçmişten günümüze bu güzel şehrimizin Akdeniz, İç, Doğu ve Güneydoğu Anadolu Bölgeleri’nin yakınlığı iklimin etkisi ile çok zengin bir floraya (bitki varlığına) sahip olması, Toroslar’ın yaylaların, otlakların, bağların, akarsuların, uçsuz bucaksız ovalarında yetişen mahsullerin kalitesini belirlemektedir.
Sarı çeltik pirincimiz, kırmızı pul biberimiz, sumak akıdı ekşimiz, bulgurumuz, ilkbaharda yetişen ot şölenimiz ve onları bu güzel mutfağın yaratıcısı, hamarat Kahramanmaraş’lı hanımlar bin bir meşakkat ve emekle Kahramanmaraş Mutfak Kültürü’nü oluşturmuşlardır.
Orta Asya da yaşayan Türkler’den gelen yeme içme alışkanlıkları ile beraber Maraş’ın ipek ve baharat yolu güzergâhında olması Osmanlı ve Memluklular’a rağmen Dulkadiroğulları’nın 185 yıllık beylik kültürü, Kafkas ve Balkanlar’dan gelen göç dalgası Maraş mutfak kültürünü beslemiştir.
Özellikle Kaşgarlı Mahmud’un Karahanlılar zamanında 1069 -1073 tarihleri arasında Bağdat’ta yazmış olduğu Dîvânu Lugâti’t-Türk adlı eserinde geçen yemek adlarından Bekmez, Bulamaç, Çörek, Epmek, Katık, Kuymak, Kömeç, Şiş, Tutmaç, Ugurt, Yuvka, Yarma gibi kelimelerinin Kahramanmaraş’ta kullanılıyor olması bize bu izlerin varlığını gösterir.
“ Bir lokma bir hırka” felsefesini kabul etmiş atalarımızın gastronomi deryasından sizlere arz ettim.
Viyana’dan Çin Seddi’ne, Urallar’dan Orhun Abideleri’ne, Basra Körfezi’ne kadar yayılan geniş coğrafyanın ve Anadolu İpek Yolu’nun yemek çeşitlerinden, Kahramanmaraş Mutfağı’nı buraya sığdırmak oldukça zor.
Biz kültürümüzün değerlerini zor koşullarda geleceğe taşımaya çalışırken dış kültürlerin özellikle çocuklarımızın geleceğini etkileyecek yeme içme alışkanlıkları bizi üzmektedir.
Dış kültürlerin özellikle Türk Kültürü’nü yok etme çabasını görmekteyiz. Kültürümüzün en önemli ayağı olan yemek kültürüne sahip çıkmalıyız. Yeter ki sahip olduğumuz değerlerini kıymetini bilip koruyalım, farkında olalım.